Cũng vì thế mà du lịch nơi đây vô cùng phát triển, nổi bật ở các tỉnh Điện Biên, Sơn La, Lai Châu,…. Kèm theo đó là những đặc sản nổi bật, các món ăn dân tộc truyền thống được làm từ những nguyên liệu động - thực vật của núi, rừng khiến ai ai khi đã đặt chân đến đây và được một lần thưởng thức cũng vướng vấn không thể nào quên.

1. Thịt trâu gác bếp

Thịt trâu gác bếp là món ăn đặc sản thường thấy trong bữa ăn của người Thái đen. Món Thịt trâu gác bếp này thường được làm từ bắp của những chú trâu nhà thả rông trên các vùng núi đồi Tây Bắc.

Khi làm, người ta lóc các thớ thịt ra thành từng miếng kiểu con chì và thái dọc thớ, rồi hun bằng khói của than củi từ các núi đá. Các gia vị này thậm chí còn thấy nguyên trên từng thanh Thịt trâu gác bếp. Thịt trâu gác bếp nhưng vẫn giữ nguyên mùi vị đặc trưng, nhất là độ ngọt của thớ Thịt trâu gác bếp. Khi ăn người ta xé nhỏ dọc theo thớ, có thể ăn hoặc nướng lại trước khi ăn. Món này được chế biến hoàn toàn tự nhiên, không có chất bảo quản nhưng vẫn để dự trữ được khoảng 1 tháng.

Các kỹ thuật chế biến đều là gia truyền, song sản phẩm khá thuần nhất. Người làm dùng cách tẩm ướp tự nhiên thịt với các gia vị khác như ớt, gừng đặc biệt là mắc khén – một loại hạt tiêu rừng của người dân tộc thiểu số vùng cao Tây Bắc. Các gia vị này thậm chí còn thấy nguyên trên từng thanh Thịt trâu gác bếp. Món này được chế biến hoàn toàn tự nhiên, không có chất bảo quản, cần bảo quản tủ lạnh.

 2. Chéo đậm đà hương vị Tây Bắc

Chéo làm từ loại quả của cây Mắc Khén, loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu và hương thơm, trở thành huyền thoại và làm nên loại gia vị đậm đà không thể thiếu trong bữa ăn đồng bào miền Tây Bắc. Thời xa xưa, khi những cánh rừng đại ngàn còn che chở bản làng, khi thú rừng rong chơi và những người thợ săn vẫn đêm đêm lặn lội theo dấu con mồi, thì chéo nhất quyết không thể thiếu trong túi đồ thợ săn. Đồng bào Thái đen cho rằng, con thú sẽ được Thần rừng cho sống lại sau khi chết. Bởi vậy, mỗi khi bắn được con mồi, họ không bao giờ lấy bộ lòng.

Xả thịt con mồi ngay giữa rừng, thợ săn sẽ đặt lại toàn bộ tim, gan, ruột của nó lên tảng đá và khấn khứa, đại ý: “Thưa Thần rừng, hôm nay tôi mượn một con vật của Thần. Tôi đã để lại bộ lòng, xin Thần cho nó cái vỏ khác để nó lại được chạy nhảy…”. Bài khấn xong là lúc những người đi săn có quyền đánh chén phần còn lại của con thú. Và tục lệ bắt buộc phải ăn hết con mồi tại chỗ đã khiến việc sử dụng chéo xát vào bên trong, bên ngoài con vật trước khi nướng trở thành thông dụng. Chéo là loại gia vị miền Tây Bắc đã đi vào huyền thoại, không thể thiếu trong bữa ăn của người Thái đen được làm chủ yếu từ quả Mắc Khén

Mắc, theo tiếng Thái, có nghĩa là quả. Nhưng còn Khén thì không hề có chữ gì đồng nghĩa hay cả trong ngôn ngữ bản địa. Bởi vậy mắc khén mãi mãi sẽ là một tên riêng, tự nhiên tồn tại như chính bản thân núi rừng hoang dã, bí hiểm mà cũng quá đổi quen thuộc với con người. Thực tế Mắc Khén là một loài cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu, khi đơm trái sẽ kết thành những chùm quả nhỏ li ti, tỏa hương thơm dịu. Người chốn sơn lâm chỉ việc lên sườn núi, tìm những cành Mắc Khén chín về phơi khô rồi xoa cho quả rời cành.

Hầu như không có bữa ăn nào quan trọng của người Thái lại thiếu được Chéo, giống như một dạng muối vừng với người Kinh. Quả Mắc Khén sau khi thu về, bắc chảo rang nóng. Tiếp đó, đưa vào giã thành bột mịn. Tuy nhiên để chế ra được hương vị thơm phức, chuyên dùng ăn với xôi nếp nương, còn phải qua nhiều công đoạn khác. Đó là dùng ớt khô bỏ hạt nướng giòn, muối rang, rau mùi tầu xắt nhỏ rang khô, tất cả đều giã thành bột mịn. Sau khi trộn đều hỗ hợp trên thì tạo thành Chéo, một thứ bột mùi thơm hăng hắc nhưng lại dịu như vị ô mai và phảng phất chất núi rừng, thơm cay nồng nàn như hương hồi, quế.

Chéo thông dụng nhất dùng để chấm những chõ xôi nếp nương, thu hoạch từ cánh đồng Tú Lệ, dưới chân đèo Khâu Phạ, chia đôi Nghĩa Lộ – Than Uyên, thì chắc chắn không có hương vị nào sánh bằng: “Nếp Tú Lệ/Tẻ Mường Lò/ Xòe Kinh Bạc”.

Loại gia vị này còn giúp thịt thú rừng trở nên thơm ngon đặc biệt. Không chỉ dùng cho những loài thú săn trên rừng, chéo còn được người Thái đen sử dụng trong cách nướng cá ”pa pẻng toh” có nghĩa là “cá nướng gập” đầy quyến rũ. Cá mang về nhà rửa sạch, mổ từ sống lưng trở xuống để lấy sạch ruột, xát chéo cả bên trong và bên ngoài, sau đó banh ra gập ngang thân dùng que xiên, nướng.

Người chưa ăn không thể cưỡng lại được khi tưởng tượng, huống gì khách đã ăn quen. Kiểu gập cá độc đáo này giúp cá nướng chín đều, bản thân nước bên trong được giữ lâu hơn và khiến thịt cá không bị cháy. Hương vị của chéo tỏa ra thơm phức, vị dịu của mắc khén, vị cay nồng nàn của ớt, vị mặn mòi của muối.

3. Cá nướng Điện Biên

Ẩm thực của người dân tộc vùng Tây Bắc xưa nay vốn nổi tiếng với những món ăn được chế biến khéo léo và tinh tế, trong đó các món ăn từ cá thuộc loại đầu bảng. Với hương vị đậm đà, cá nướng không chỉ là món ăn truyền thống, mà còn mang đậm sắc thái dân tộc.

Ai đã từng một lần ghé qua vùng Tây Bắc, từng sống dù chỉ vài ngày trong các bản làng của người dân tộc, từng quan sát và chứng kiến cuộc sống hằng ngày của họ, hẳn sẽ không bao giờ quên được những món ăn bình dị nhưng đậm chất văn hóa của người dân nơi đây.

Món ăn dân tộc truyền thống Tây Bắc ưa dùng đó là thắng cố và các món nướng như: cá, gà, thịt lợn… Mùa nào thức ấy, tùy điều kiện hoàn cảnh cụ thể mà người dân sẽ lựa chọn cho phù hợp để thiết đãi khách hay trong các dịp lễ tết. Có lẽ vậy, dù với hình thức chế biến khác nhau nhưng các món cá nướng chính là sự kết hợp tài hoa các nguyên liệu của tự nhiên, từ nguyên liệu chính tới các gia vị đều rất đặc sắc.

Đây là một món ăn truyền thống, độc đáo, thơm ngon, bổ dưỡng lại rất lạ miệng với thực khách. Đối với món cá nướng này, người ta dùng các loại cá bản to như chép , mè , trôi , chắm …, con độ một cân , cân rưỡi, có như vậy cá mới nhiều thịt. Cá mang về nhà rửa sạch, mổ từ sống lưng trở xuống để lấy sạch ruột, rồi xoa một lượng muối rang nổ vào cả bên trong và bên ngoài cá.

Cách ướp cá cũng là bí quyết riêng của người dân Tây Bắc để cá có mùi vị đặc biệt hơn. Món cá nướng này không dùng riềng mẻ hay nghệ nhiều vì chính những gia vị đó sẽ làm át đi vị tươi ngon của cá. Với một chút Mắc khén ớt tươi nướng, nghiền nát, hành tỏi, rau thơm rau mùi thái nhỏ, tất ca trộn đều nhồi vào bụng cá , sau đó banh ra gập ngang thân dùng que xiên, nướng trên than hồng.

Kiểu nướng cá độc đáo này giúp cá nướng chín đều, bản thân nước bên trong được giữ lâu hơn và khiến thịt cá không bị cháy. Vị dịu của mắc khén, vị cay nồng nàn của ớt, vị đậm đà của muối, vị thơm ngậy của cá nướng hòa với mùi thơm của rau mùi…tất cả tạo nên một hương vị rất riêng, rất hấp dẫn. Từng thớ thịt cá trắng ngà quện với gia vị dậy mùi thơm phức, nếm thử một miếng cũng cảm nhận được độ ngon, ngọt và đậm đà.

Chỉ bằng những loại cá bình dị, quen thuộc kết hợp với các gia vị sẵn có mà sao lại ngon đến như vậy! Thực khách dù chỉ một lần được thưởng thức món cá nướng của người vùng cao Tây Bắc đã thực sự bị chinh phục, để rồi không khỏi lưu luyến, nhớ về một vùng đất nguyên sơ này.

4. Măng chua thịt gà

Lên Tây Bắc, ngồi nhà sàn, bên bếp lửa bập bùng, bạn được thưởng thức bữa cơm gạo nương, món măng chua nấu với thịt gà thì thật là tuyệt vời. Món này chính là hương sắc văn hóa ăn uống của núi rừng, thác lũ với mây mù che phủ quanh năm.

Măng chua được ủ từ măng tươi, nếu là măng giang, đọt nhỏ bằng ngón tay, có thể để nguyên cả cái, còn măng mai, măng tre thường băm nhỏ hoặc thái lát mỏng. Măng băm hoặc thái xong ngâm nước sạch trong 24 giờ để khử hết mùi he, chất đắng, sau đó vớt ra rửa sạch rồi ngâm tiếp trong nước có pha chút muối để cho lên men khoảng 2-3 ngày. Thông thường, măng ủ chua bằng nước suối sẽ ngon hơn nước giếng hoặc nước sông. Khi măng đã dậy mùi thơm, vớt ra, rửa lại nước muối sạch rồi để ráo. Cứ một cân măng chua với hai cân thịt gà chặt miếng vuông rồi ướp bột canh và cari bò trong 45 phút cho ngấm gia vị. Tiếp đó, bắc chảo lên bếp phi thơm hành mỡ, đảo chín thịt và măng rồi trút sang nồi nấu canh, đổ nước sôi ngập, đậy vung đun lửa nhỏ cho thịt chín mềm.

Bên cạnh nồi canh măng, người ta còn chuẩn bị thịt bê thui thái mỏng, ngang thớ, ướp gừng sả, cá quả lọc xương thái mỏng nhưng rộng bản ướp bột năng rồi chiên vàng. Lươn lọc bỏ đầu, xương thái miếng vuông ướp gia vị, nước nghệ, riềng, sả giã nhỏ rồi nướng chín vàng, tim gan, cật lợn thái vừa phải chần nước sôi, ướp gia vị, gầu, sách, nạm bò tẩy gừng rượu thái mỏng rồi ướp gia vị, gừng tỏi và nhúng tái. Ngoài ra, còn có rau cần ta, cải cúc, cà rốt, cải thảo, cải ngọt, rau húng, hành củ.

Măng chua thịt gà khi đã chín nhừ được chuyển sang nồi lẩu và thực khách bắt đầu thưởng thức món lẩu thập cẩm với nước cốt chính là là canh măng chua thịt gà. Các món nhúng cùng với mùi thơm của rau húng, rau cần sẽ tạo nên hương vị rất đặc biệt và làm thực khách nhớ mãi mỗi lần đến Tây Bắc.

5. Thịt lợn muối chua

Thịt lợn muối chua là một trong những món ăn rất độc đáo của người Mường ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Món ăn này thường được xuất hiện trong những dịp lễ tết, hội hè, cưới hỏi và còn là món ăn truyền thống mà người dân xứ Mường dành để tiếp đãi khách quý đến chơi nhà.

Nói đến thịt lợn thì có lẽ không đâu ngon bằng vùng cao bởi lợn thường được thả trên đồi, trên núi nuôi tự nhiên nên thịt rất ngon và ngọt. Từ thịt lợn rừng, lợn đồi người ta có thể chế biến bao nhiêu món ngon như thịt lợn thui, thịt lợn nướng, heo quay, heo gác bếp…nhưng cũng thịt lợn ấy đem muối chua thì chỉ có trong phong tục của người Mường mới có.

Món thịt lợn muối chua được làm rất kỳ công và kết hợp với rất nhiều loại lá rừng, tất cả đều là những sản vật sẵn có dễ tìm và mỗi thứ lá được xem là bài thuốc quý rất lợi cho cơ thể như lá quế, lá mít, lá trầu không…Ấn tượng ban đầu khi khách tới nhà được người Mường bê ra một mâm thịt lợn muối chua với một rổ lá, khi ăn phải dùng tay cuộn lá với thịt, nhai chậm rãi rất bùi, thơm ngọt, ăn rất lạ miệng.

Để có được thịt lợn muối chua ngon phải chọn được những con lợn choai, thả dông dài ngày như thế thịt sẽ chắc, muối chua sẽ không bị ướt, ăn sẽ ngọt thịt hơn. Nhưng cầu kỳ hơn cả là chế ra được các nguyên liệu để làm men muối thịt. Thịt lợn được thái miếng ướp với nhiều muối và giềng khô giã nhỏ, rồi trộn với rượu nếp cái và men lá rừng. Phải trộn đều tay, để thịt lợn ngấm được tất cả các gia vị tẩm ướp.

Gạo đem rang khô, nẩy tanh tách rồi giã nhỏ thành bột tấm thơm phức. Người ta đem ủ thịt vào một cái bồ, dưới bồ lót lá chuối, rải lớp gạo rang giã dập trộn muối, sau đó xếp cứ một lớp thịt ướp nguyên liệu ở trên, một lớp gạo rang cho đến khi đầy bồ rồi nén lại đem gác lên bếp củi đun. Chỉ một đến hai tuần, các men lá, men rượi và giềng sẽ ngấm đậm đà vào từng thớ thịt lợn, chua chua mặn mặn.

Thịt lợn muối chua đủ độ phải giữ được màu sắc tươi của thịt, màu vàng ươm của thính gạo rang ôm chặt lấy từng miếng thịt trông rất hấp dẫn. Miếng thịt muối chua phải có vị bùi của thịt, ngậy của bì, chua của men rừng, mặn của muối, thơm của thính gạo. Cuốn một miếng thịt muối chua vào trong một lớp lá rừng có vị bùi bùi, cay của giềng, thơm của húng quế, chát xít của lá mít và trầu không, vị chua ngọt hòa lẫn mặn ăn rất lạ miệng. Nhiều người lần đầu ăn thấy gai gai vì lạ vị của lá rừng, nhưng càng ăn đến miếng thứ hai, thứ ba lại muốn cuốn ăn thêm miếng nữa.

Ngày nay, món ăn này đã trở thành thương hiệu mà chỉ có người Mường mới có được bởi thứ men lá, men rượu. Nếu ai từng đến với xứ Mường đặc biệt ở Hòa Bình hẳn sẽ tìm mua ăn cho bằng được món ăn đượm chất dân tộc truyền thống này.

6. Rượu cần Hòa Bình

Dân tộc Mường ở Hoà Bình có tập quán ủ rượu cần từ rất lâu đời và vẫn lưu giữ mãi tới ngày nay. Rượu cần có mặt trong đám cưới lễ hội bởi thiếu rượu cần là thiếu vui dù ngày đó là ngày Tết âm lịch.

Rượu cần mang lại cho con người rừng núi bầu không khí lành mạnh tươi vui, vừa nghi lễ vừa trang trọng cũng vừa đầm ấm thân mật thậm chí tỏ tình thương yêu, đậm đà màu sắc dân tộc. Khách quí, bạn thân đến nhà nhau, chủ nhà bưng ra một hũ rượu càn , đó là tấm lòng người Mương mến khách. Hãy ngồi bệt xuống sàn quanh vò rượu, mỗi người hãy nhận lấy một chiếc cần mút thử một hơi men rồi hãy nói các chuyện trên trời dưới đất. Ai đã được mời vào tiệc rượu càn hãy bỏ lại những nỗi buồn lo ở bất cứ đâu đó bởi ngồi chung cùng uống rượu cần là giờ phút hạnh phúc là niềm vui chung. Men rượu làm say lòng người uống, lúc này nhìn nhau cứ ngỡ là họ hàng anh em ruột thịt không cảm thấy đâu là chủ khách nữa. Cái hương vị ngọt ngào mà sao lại có thể đắm say đến thế? Kể cả người Mường ngồi xuống với nhau cũng không quên thăm hỏi về nhau, chúc tụng lẫn nhau mặc dù thường ngày sống chung với nhau trong cùng một mường bản. Nếu còn trẻ trung, trai gái sẽ hát những lời ví von đối đáp, những “câu thương” như quan họ Bắc Ninh xen lẫn tiếng đàn thánh thót tưởng như đang được sống giữa một xứ nhạc cổ xưa.

Nếu là rượu cần mời khách thì khách được uống trước chứ không phải tiền chủ hậu khách như dưới xuôi. Khách vinh hạnh nhận lời, uốn cong chiếc cần xuống vừa tầm miệng, ngậm lại và hút thử một chút cho rượu lên tới đầu cần đồng thời cũng để “ngẫm” xem rượu có thật ngon không? Chủ nhà tiếp rượu, tiếng Mường gọi là “chí nhám” mời thêm khách lần nữa nhưng là có ý mong đợi khách hãy nói lên những lời tục lệ trước lúc bước vào cuộc rượu đích thực.

Khách có thể nói bằng tiếng Kinh rằng:

Hôm nay ngày lành tháng tốt

Tôi đến đây thăm bản thăm Mường

Thấy cảnh Mường đổi mới tôi mừng

Vào nhà chơi

Thấy gia đình khoẻ cả tôi vui

Nay có vò rượu bố mế đã nhường

Được phép, nay xin uống trước…

Sau những lời thăm hỏi ấy là một tràng những tiếng hú vang dậy của tất cả những người có mặt trong nhà lúc ấy dù đứng xa vò rượu, dù không được cầm cần hút chung. Tiếng hú núi rừng ấy là lời đáp đồng tình, là âm lệnh cho phép khách được uống. Khách cầm cần nhớ là dùng tay phải, còn tay trau phải để lên đầu gối, mắt nhìn thẳng vào vò rượu và cứ thế khách hút đến chán thì thôi không sợ say vì uống cần ngồi bệt xuống chiếu hoa trải trên sàn chứ không phải ngồi trên ghế mây cạnh bàn cao như uống rượu uống bia trong khách sạn. Lúc này Chí Chám múc thêm nước từ một cái chậu bên cạnh đổ vào vò rượu nước cốt. Nếu tiệc rượu qui định phải uống hết hai sừng trâu thì mọi người cứ thế mà uống. Xin khách đừng ngần ngại hoặc trong lúc uống tìm cách thoái thác rút lui hay uồng vờ rồi nhổ đi thì lập tức sẽ bị phạt bằng cách bắt buộc uống thêm một hai sừng rượu nữa. Người Mường có câu “phép quan lang cũng chẳng bằng tràng rượu” cho nên người uống cứ phải lần lượt hút cho đến khi vò rượu nhạt cạn, “chí chám” sẽ lặng lẽ đứng lên thay vò mới. Cái thú uống rượu cần lâu tàn, có thể kéo dài đến tận đêm khuya vì Chí chám bao giờ cũng có hàng góc nhà các vò rượu dự trữ, không sợ hết rượu chỉ sợ khách không nhiệt tình uống cho đã. Ngày nay rượu cần vẫn là nguồn vui trong cuộc sống đời thường. Uống rượu cần xong, khách tiếp tục ăn với chủ một bữa cơm “văn hoá Hoà Bình” gồm có thịt nai nướng, vịt nấu măng, cơm lam nếp nướng, chỉ từng ấy thứ thôi nhưng không phải ở đâu cũng sẵn. Khách nước ngoài đều ao ước uống rượu cần trong ngày tham quan xứ lạ. Họ uống say uống mãi vẫn thấy thèm đến nỗi nài mua cho được một vò đầy ắp với dăm va chiếc cần màng về nước, vừa là kỷ niệm một chuyến đi vừa là quà tặng… mời người thân nhất đến thăm sau ngày xa vắng hàng tuần ở Việt Nam xa xôi.

7. Lam nhọ

Trên bước lữ hành, du khách có dịp thưởng thức các món ăn bản địa – một trong những đặc trưng văn hoá – cửa từng miền, từng tộc người. Mời các bạn lên Tây Bắc (Hoà Bình, Sơn la, Lai Châu) để thưởng thức phong vị Thái, một phong vị không trộn lẫn, có từ ngàn đời.

Về ăn (cũng như mặc, ở), người Thái ưa cái đậm, cái mạnh, và cái vững. Món ăn được ưa chuộng là món nướng  rồi lại đồ. Đó là  món lam nhọ. Lam là nướng, nhọ là nhừ  (dừ). Tảng thịt trâu, hoặc bò, nướng trên than hồng cho thật chín rồi thái mỏng ngang thớ, trộn với các thứ  gia vị: Tiêu rừng (mắc khén), ớt, tỏi, gừng và rau bí, quả bí non, quả cà rừng… tất cả cho vào ống tre nướng chín, sau đó lấy que chọc cho nhuyễn, lại nướng ống tre lần nữa cho chín nhừ. Lam nhọ  vị ngọt đậm, mềm nhừ mà vẫn đóng bánh, khi ăn phải lấy đũa sắn từng miếng.